도서 소개

제과 전반에 관한 제과 전반에 관한 기본 & 필수 이론을 기본 레시피, 응용 레시피, 다양한 공정, 배합표, 자료와 데이터 등으로 설명하는 제과 이론서이다. 제과를 공부하기 시작한 초보자나 학생들, 기초 이론과 원리에 목말랐던 기술자 모두에게 유용한 자료이자 하나의 가이드가 될 것이다.

  출판사 리뷰

“제과의 원리를 이해하고 기본기를 탄탄하게 다질수록
더 좋은 제품을 만들 수 있습니다.”

이 책은 제과 전반에 관한 제과 전반에 관한 기본 & 필수 이론을 기본 레시피, 응용 레시피, 다양한 공정, 배합표, 자료와 데이터 등으로 설명하는 제과 이론서이다. 제과를 공부하기 시작한 초보자나 학생들, 기초 이론과 원리에 목말랐던 기술자 모두에게 유용한 자료이자 하나의 가이드가 될 것이다.

파트 1. 스펀지 케이크에서는 달걀의 기포성을 이용한 케이크를 공립법, 별립법, 호화로 나누어 설명하며 반죽의 비중에 대해 알아본다.
파트 2. 버터 케이크에서는 버터의 크리밍성을 이용한 케이크를 공립법, 별립법, 플라워배터법, 올인원법으로 나누어 설명하며 각 반죽의 특징, 반죽의 분리와 유화, 화학적 팽창제의 특징 등에 대해 알아본다.
파트 3. 파트에서는 주로 타르트의 셸로 사용하는 반죽을 파트 사블레, 파트 브리제, 파트 슈크레로 나누어 설명하며 사블라주법과 크림법에 대해 알아본다.
파트 4. 크림에서는 제과에서 사용하는 크림의 종류를 한눈에 볼 수 있게 도표로 보여준 후 기본 레시피, 질감/식감/재료를 응용한 레시피로 나누어 설명한다.
파트 5. 가나슈에서는 디핑용 가나슈의 이상적인 구성을 설명한 후 이를 조절해 몰딩용 가나슈로 변환하는 방법을 알아본다.
파트 6. 머랭에서는 프렌치 머랭, 이탈리안 머랭, 스위스 머랭의 기본 머랭을 설명하며 퓌레나 과일 등의 재료를 첨가해 더 진한 맛으로 완성할 수 있는 알부민 머랭, 비건 디저트로 활용할 수 있는 감자 휩 머랭에 대해 알아본다.
파트 7. 설탕에서는 설탕과 대체당의 종류와 함께 당도, 물 흡수력, 비결정력 등을 표로 담아 레시피를 구상하는 단계에서 목적에 맞춰 활용, 응용, 대체할 수 있도록 설명한다.
파트 8. 증점제/안정제에서는 젤라틴, 펙틴, 한천, 젤란검의 특징, 사용법, 용도를 설명하며 각각의 제품을 젤리 형태로 만들어 텍스처를 비교해볼 수 있다.
파트 9. 글레이즈에서는 거울처럼 반사되는 광택을 가지는 미러 글레이즈, 유리 막을 씌운 듯한 눈부신 광택을 가지는 펙틴 미러 글레이즈, 실온에 보관하는 모든 제품에 사용할 수 있는 룸 템퍼라처 글레이즈를 설명한다.

제품을 많이 만들어보는 것도 물론 중요하지만, 제과의 원리를 이해하고 기본기를 탄탄하게 다질수록 더 좋은 제품을 만들 수 있다는 것을 몸소 느꼈습니다.
국내에도 좋은 제과제빵 서적들이 많이 있지만 제 기준에서 가장 궁금하고 목말랐던 ‘기본기’에 관한 자료는 많지 않았기 때문에 제가 공부를 시작했을 때 절실하게 필요했던 책을 직접 만들고 싶었습니다.
기본기나 맛보다 멋을 먼저 배우는 한국의 현실에서 저 역시 멋보다 기본기와 맛을 우선순위로 정하는 데까지 10년이라는 시간이 걸렸습니다. 이 책이 유일한 정답이라고 할 수는 없겠지만 적어도이 책을 보시는 독자 분들은 기본기를 먼저 탄탄하게 다진 후 맛에 대해 연구하고, 그 다음 멋을 따라가는 셰프가 되셨으면 좋겠습니다.
- 본문 PROLOGUE 중 -

  작가 소개

지은이 : 김동석
전 세계 일류 요리사들에게 명성을 인정받고 있는 세계조리사회연맹(WACS) 인증 국제 대회의 한국인 최초 제과 부문 심사 위원. 20여 년간 쌓아온 현장 경험과 지식을 바탕으로 국내와 해외를 오가며 세미나, 강의, 메뉴 컨설팅 등의 다양한 활동을 펼치고 있다. 서울호서직업전문학교 호텔제과제빵 학과에서 10년 째 학생들을 가르치며 제자 양성에도 힘쓰고 있다.수상/경력2022World Chocolate Masters 국가 대표2018세계조리사회연맹 WACS(World Association of Chefs Societies) 제과 부문 B-Level 심사 위원(사)한국조리사협회 제과 부문 국가 대표 감독CACAO BARRY Local AmbassadorCACAO BARRY Collective Lab Member2016독일 세계요리올림픽(IKA Culinary Olimpics) Cold Display Dessert 부문 금메달2014룩셈부르크 요리월드컵(Expogast Culinary World Cup) 국가 대표2012독일 세계요리올림픽(IKA Culinary Olimpics) 국가 대표Instagram @ chef_dessert_eric

  목차

PART 01. SPONGE CAKE 스펀지 케이크
*스펀지 케이크의 이해

01. GENOISE 제누아즈
제누아즈 기본
제누아즈 응용
* CHEF’S NOTE. 반죽의 비중 구하기

02. SPONGE ROLL CAKE 스펀지 롤 케이크
스펀지 롤 케이크 공립법
스펀지 롤 케이크 별립법
스펀지 롤 케이크 호화 (기본 & 코코아파우더)
스펀지 롤 케이크 화이트 시트
* CHEF’S NOTE. 반죽 깔끔하게 팬닝하기/ 구움색이 난 시트 겉면 깔끔하게 제거하기

03. JOCONDE 조콩드
조콩드 기본 & 코코아파우더
* CHEF’S NOTE. 푸드프로세서를 활용해 간편하게 작업하기

04. GLUTEN-FREE SPONGE CAKE 글루텐 프리 스펀지 케이크
글루텐 프리 스펀지 케이크 초콜릿

05. DACQUOISE 다쿠아즈
다쿠아즈 기본 & 코코아파우더

PART 02. BUTTER CAKE 버터 케이크
* 버터 케이크의 이해

01. POUNDE CAKE 파운드 케이크
파운드 케이크 공립법 1
파운드 케이크 공립법 2
파운드 케이크 별립법
파운드 케이크 플라워배터법
파운드 케이크 올인원법
* CHEF’S NOTE. 파운드 케이크 반죽의 분리와 유화
파운드 케이크 초콜릿

02. 머핀 MUFFIN
머핀 오일
머핀 버터
머핀 코코아파우더

03. 브라우니 BROWNIE
브라우니 기본
브라우니 응용
* CHEF’S NOTE. 건과일 전처리하기/ 브라우니 바닥 면이 고르지 않은 이유

04. 피낭시에 FINANCIER
피낭시에 기본
피낭시에 코코아파우더
피낭시에 조청

05. 마들렌 MADELEINE
* 베이킹파우더의 특징과 종류
마들렌 기본
마들렌 초콜릿

06. 갸토 오 쇼콜라 GATEAU AU CHOCOLAT
갸토 오 쇼콜라 기본

PART 03. 파트 PATE
* 파트(타르트 반죽)의 이해

01. 파트 사블레 PATE SABLE
파트 사블레 사블라주법
파트 사블레 크림법
파트 사블레 얇은 두께
파트 사블레 얇은 두께 (코코아파우더)
사블레 브르통 크림법 1
사블레 브르통 크림법 2
사블레 브르통 코코아파우더

02. 파트 브리제 PATE BRISEE
파트 브리제 사블라주법
파트 브리제 코코아파우더

03. 파트 슈크레 PATE SUCRE
파트 슈크레 크림법

PART 04. 크림 CREME
* 크림의 종류 한눈에 이해하기

01. 크렘 파티시에르 CREME PATISSIERE
크렘 파티시에르 묵직한 단맛 & 마일드한 단맛 & 무거운 식감
* CHEF’S NOTE. 써머믹서를 활용해 간편하게 작업하기
크렘 파티시에르 가나슈
크렘 파티시에르 커버추어

02. 크렘 디플로마트 CREME DIPLOMATE
크렘 디플로마트 기본

03. 크렘 시부스트 CREME CHIBOUST
크렘 시부스트 기본

04. 크렘 무슬린 CREME MOUSSELINE
크렘 무슬린 기본

05. 크렘 다망드 CREME DAMANDE
크렘 다망드 기본

06. 크렘 앙글레이즈 CREME ANGLAISE
크렘 앙글레이즈 묽은 타입
크렘 앙글레이즈 되직한 타입
07. 가나슈 크레뫼 GANACHE CREMEUSE
가나슈 크레뫼 다크 & 밀크 & 화이트초콜릿
* CHEF’S NOTE. 초콜릿이 유화되기 위한 최소 수분량/ 초콜릿을 사용한 크림이 단단해지는 원리/ 크렘 앙글레이즈의 응용

08. 크렘 바바루아 CREME BAVAROIS
크렘 바바루아 기본
크렘 바바루아 초콜릿

09. 파트 아 봄브 PATE A BOMBE
파트 아 봄브 기본
파트 아 봄브 초콜릿

10. 크렘 샹티이 CREME CHANTILLY
크렘 샹티이 기본 & 응용
* 휘핑 정도에 따른 생크림의 농도

11. 가나슈 몽테 GANACHE MOMTEE
가나슈 몽테 기본
가나슈 몽테 화이트초콜릿
가나슈 몽테 캐러멜초콜릿

12. 크렘 오 뵈르 CREME AU BEURRE
크렘 오 뵈르 아 라 파트 아 봄브
크렘 오 뵈르 아 라 이탈리안 머랭
크렘 오 뵈르 아 라 크렘 앙글레이즈
* 제과에서 주로 사용하는 버터의 상태와 특징
* 버터의 종류와 특징

13. 과일 무스 FRUIT MOUSSE
과일 무스 (퓌레 + 이탈리안 머랭 + 생크림)
과일 무스 (퓌레 + 생크림)

14. 초콜릿 무스 CHOCOLATE MOUSSE
* 초콜릿 무스의 이해
초콜릿 무스 기본
초콜릿 무스 퓌레

15. 크렘 오 시트롱 CREME AU CITRON
크렘 오 시트롱 기본 & 응용

PART 05. 가나슈 GANACHE
* 가나슈의 이해/ 초콜릿의 pH/ 가나슈 기본 공정/ 가나슈를 안정적으로 굳히는 방법/ 디핑용 가나슈의 이상적인 구성/ 예시로 확인하기/ 디핑용 가나슈를 몰딩용 가나슈로 변환하기/ 예시로 한 번 더 이해하기
01. 디핑용 가나슈 DIPPING GANACHE
02. 몰딩용 가나슈 MOLDING GANACHE

PART 06. 머랭 MERINGUE
* 머랭의 이해

01. 프렌치 머랭 MERINGUE FRANCAISE
프렌치 머랭 - (휜자:설탕=1:1)
프렌치 머랭 - (휜자:설탕=1:2)

02. 이탈리안 머랭 MERINGUE ITALIENNE
이탈리안 머랭 기본

03. 스위스 머랭 MERINGUE SUISSE
스위스 머랭 기본

04. 알부민 머랭 MERINGUE ALBUMIN
알부민 머랭 퓌레

05. 감자휩 머랭 MERINGUE POTATO WHIP
감자휩 머랭 퓌레

PART 07. 설탕 SUGAR
* 설탕의 이해/ 설탕의 특징/ 설탕과 대체당

01. 캐러멜 CARAMEL
캐러멜 기본

02. 누가 NOUGAT
누가 기본
누가 (초콜릿 + 피스타치오 페이스트)

03. 누가틴 NOUGATINE
누가틴 기본

PART 08. 증점제 안정제 TEXTURIZER

01. 젤라틴 GELATIN
* 젤라틴 사용법/ 젤라틴의 종류
젤라틴 젤리

02. 펙틴 PECTIN
펙틴 젤리
* 펙틴의 종류와 특징

03. 한천 AGAR-AGAR
한천 젤리

04. 젤란검 GELLAN GUM
젤란검 젤리

PART 09. 글레이즈 GLAZE

01. 미러 글레이즈 MIRROR GLAZE
미러 글레이즈 색소
미러 글레이즈 루비초콜릿
미러 글레이즈 캐러멜초콜릿
* 초콜릿을 사용하는 미러 글레이즈의 배합과 사용 온도

02. 펙틴 미러 글레이즈 PECTIN MIRROR GLAZE
펙틴 미러 글레이즈 색소
펙틴 미러 글레이즈 카카오닙스
펙틴 미러 글레이즈 녹차

03. 룸 템퍼라처 글레이즈 ROOM TEMPERATURE GLAZE
룸 템퍼라처 글레이즈 다크 & 밀크 & 화이트초콜릿
룸 템퍼라처 글레이즈 루비초콜릿
룸 템퍼라처 글레이즈 화이트초콜릿

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