도서 소개

프로 제빵사들을 위한 제빵 테크닉을 담았다. 책 속 레시피의 대부분은 제빵 환경이 제대로 갖추어진 곳에서 재현이 가능하다. 그만큼 책 속에 포함되는 메뉴 선정, 레시피의 분류, 레시피의 구성을 비롯하여 빵의 완성도를 높이는 가이드는 세 명의 저자가 심혈을 기울여 실험하고 정리한 결과이다.

제빵 환경에 차이가 있겠지만 어떤 제빵사가 만들더라도 오차를 줄일 수 있으며, 자신의 환경에 따라 본인만의 개선된 레시피를 완성할 수 있다. 세 명의 저자는 단순히 빵에 관한 레시피를 전달하는 것이 아니라 빵이 완성되기까지의 모든 과정을 제빵사가 이해하면서 자신만의 제빵 노하우를 터득하기를 바라는 마음을 담은 진정한 길잡이 도서이다.

  출판사 리뷰

이 책은 세 명의 저자가 끊임없이 반복하고 실험한 끝에 완성한 완벽한 제빵의 테크닉과 이미지를 선사합니다.
책은 발효의 중심인 천연발효종 즉, 르방을 만드는 것에서 시작합니다. 이어서 프랑스 지역의 전통적인 빵, 세계 각 지역에서 생겨나 사람들의 입맛을 사로 잡은 여러 가지 빵, 재료와 배합이 독특한 개성 있는 빵, 프랑스의 전통 빵과 브리오슈, 제빵사라면 알아야 할 세계의 브리오슈, 제빵사가 재현한 달콤한 제과류를 만드는 방법 100여 가지를 담고 있습니다. 책에는 빵 굽기에 필요한 용어 설명과 한국 실정에 맞는 편집자주도 정리되어 있습니다.
프랑스에서 만들어진 책이지만 제빵을 사랑하는, 일로 삼는 모든 분들에게 도움이 되고자 만들어진 책입니다. 그 노력은 명확한 레시피와 완성도 높은 사진으로 확인하실 수 있답니다.

완전한 빵에 한 발 가까이 다가서는 방법
누구라도 재현이 가능한 정확한 레시피를 만들기 위하여 수분, 반죽 시간, 발효, 휴지, 굽기, 온도 등에 관련하여 상세한 지침을 제공하고 있습니다. 뿐만 아니라 빵의 탄생 배경, 빵과 얽힌 역사적인 사건, 빵의 변천사를 포함하여 우리가 몰랐던 다양한 빵의 매력 포인트가 잘 정리되어 있습니다.

빵에 대한 모든 것이 이 책 안에 있다
빵의 전통과 현대의 조화, 프랑스 전역에서 팔리고 있는 빵의 프랑스식 제조 방법, 각 지역의 풍부한 재료로 만드는 지역 고유의 빵, 각 대륙에서 발생해 세계로 퍼져 나간 빵, 우리의 구미를 당기는 다양한 빵, 프랑스와 세계 여러 나라의 브리오슈와, 제빵사가 제안하는 특별한 단과자를 만드는 방법이 이 책 한권에 총망라 되어 있다.
특히, 장인의 손길을 거쳐 구현된 빵 레시피와 브리오슈, 비에누아즈리 레시피는 반드시 주목하여 볼만하다.
_ 드니 파트의 서문 중에서

레시피는 물론이며 빵의 완벽한 형태까지 보여주고 있다
이 책은 빵을 잘 아는, 아주 뛰어난 실력을 갖춘 세 명의 제빵사가 만든 것이다. 그리고 이 세 명의 제빵사가 우리 세대의 뒤를 이을 수 있다고 생각하니 더욱 자랑스럽고 감격스럽다. 세명의 젊은 장인이자 선생은 전통적이면서 지역의 특징이 잘 드러난 외국의 빵, 최근 유행하는 빵의 정확한 레시피와 아름답고 완벽한 형태를 책 속에서 잘 보여주고 있다. 세 저자는 말로 그칠 수 있었던 가르침을 이 책을 통해 더 많은 사람들에게 전달하고 있다.
_파트릭 카스타냐의 편지 중에서

프로 제빵사들을 위한 올바른 길잡이
이 책은 프로 제빵사를 위한 책입니다. 책 속 레시피의 대부분은 제빵 환경이 제대로 갖추어진 곳에서 재현이 가능합니다. 그만큼 책 속에 포함되는 메뉴 선정, 레시피의 분류, 레시피의 구성을 비롯하여 빵의 완성도를 높이는 가이드는 세 명의 저자가 심혈을 기울여 실험하고 정리한 결과입니다. 독자 여러분의 제빵 환경에 차이가 있겠지만 어떤 제빵사가 만들더라도 오차를 줄일 수 있으며, 자신의 환경에 따라 본인만의 개선된 레시피를 완성할 수 있습니다. 세 명의 저자는 단순히 빵에 관한 레시피를 전달하는 것이 아니라 빵이 완성되기까지의 모든 과정을 제빵사가 이해하면서 자신만의 제빵 노하우를 터득하기를 바라는 마음을 담은 진정한 길잡이 도서입니다.

우리가 미처 몰랐던 빵에 관한 흥미진진한 이야기
책은 프랑스 지역의 개성 있는 빵, 여러 나라에서 탄생해 전세계 입맛을 사로 잡은 빵, 독특한 재료의 조합이 돋보이는 특별한 빵, 매력적인 브리오슈의 세계, 제빵사의 시선으로 고른 개성 있는 제과 종류 등의 카테고리로 분류되어 있습니다. 이중 역사적으로 의미 있는 빵들은 정확한 레시피와 함께 그 기원과 변화에 관하여 상세하게 설명되어 있습니다. 우리가 익숙하게 접하는 빵의 재료, 모양, 크기, 무게 등이 특정한 지역과 사건에 그 바탕을 두고 있다는 사실을 여러분은 알고 있었나요? 책 속에는 우리가 미처 몰랐던 흥미진진한 빵의 역사가 고스란히 숨쉬고 있습니다.

시선을 사로잡는 아름다운 사진의 용도를 아시나요?
이 책 속에 수록된 빵의 사진은 숨이 막히게 아름답습니다. 책 속에 수록된 모든 빵은 저마다 가진 형태와 색깔에서 뿜어 나오는 매력을 밤하늘의 별처럼 빛나게 보여주고 있습니다. 칠흑 같이 깊고 검은 배경은 빵의 개성을 도욱 도드라지게 하지요. 사진 자체만으로도 아름답지만 사실 모든 사진은 각 레시피가 성공적으로 완성된 결과물을 보여주고 있습니다. 완전한 모양의 빵을 카메라에 담기 위해 세 명의 저자가 수없이 반복하였을 시간과 노력이 각각의 사진에 녹아 들어 있습니다. 사진 한 장 한 장이 레시피 못지않게 여러 제빵사 분들에게 정확한 가이드와 지침이 될 수 있을 것입니다. 완전한 빵에 한 발 가까이 다가서 보세요.

  작가 소개

지은이 : 장 마리 라니오
어린 시절부터 제빵사가 되고자 했던 장 마리 라니오는 고등학생이 되어 과감하게 제빵 실습에 뛰어 들었다. 이후 CAP, BEP, BP를 취득했으며 낭트 지역에서 4년 동안 청년 실습생들에게 제빵을 가르쳤다. 2010년 루앙의 INBP에서 BM울 취득한 후 INBP에서 내외국인을 대상으로 한 다양한 제빵 수업을 이어갔다. 2012년 토마 마리의 권유로 스위스 로잔호텔학교에서 3년간 교수로 근무하며 제빵을 가르쳤다. 현재는 한국에 머물며 SPC컬리너리아카데미에서 INBP제빵 강의를 맡고 있다.

지은이 : 토마 마리
2007년 26살의 어린 나이에 프랑스 제빵(Boulangerie) 명장 즉, MOF 자리에 단 한번에 올랐다. 토마 마리는 6살 때부터 아버지의 빵 가게에서 오랜 시간을 보내면 자연스럽게 제빵사의 꿈을 키웠다. 프랑스 루앙의 INBP에서 CAP, BEP, BM을 모두 취득하고 프랑스와 외국의 여러 학교에서 제빵을 가르쳤다. 2005년에는 프랑스 제빵 대회 빵 부문 1위, 2006년 유럽 제빵 대회 2위를 차지하기도 했다. 현재 INBP 강사이자 스위스 로잔호텔학교에서 부교수직을 맡으며 제빵을 가르치고 있다. MOF란? 프랑스 최고 장인(Meilleur ouvrier de France)의 약자이다. MOF 선발대회는 3~4년에 한 번씩 치뤄지면 요리, 제빵, 제과, 건축, 음악, 미용, 농업 등 17개의 카테고리, 137개의 세부 분야로 나누어져 있다. 제빵 분야는 1933년부터 선발이 이루어졌으며 현재까지 150여 명의 MOF만 등록되어 있을 정도로 MOF가 되는 일은 어렵다.

지은이 : 파트리스 미타이예
제빵사, 정육업자, 요리사 등 파트리스 미타이예의 가족은 요리와 관련된 일을 하는 사람이 많았다. 그는 폴뫼르에서 제과 수업을 이수하고 반느에서 BEP, MC, BTM 자격을 취득한 다음 루앙의 INBP에서 쇼콜라트리에 BTM과 제과 BM을 취득했다. 이후 멘토로써 토마 마리와 장 마리 라니오를 만나 제빵에 열중했으며 CAP를 취득했다. 세계적인 제빵사 에릭 카이저와 함께 파리에서 일한 후 스위스 로잔호텔학교의 교수가 되어 학생들에게 제빵을 가르치고 있다.

  목차

003 서문
005 파트릭 카스타냐의 편지
007 토마 마리 소개
008 장 마리 라니오 소개
011 파트리스 미타이예 소개
013 독자들에게

르방

019 르방 뒤르
021 르방 리퀴드

프랑스 지역빵
024 슈브롯(알자스)
026 쿠론 보르들레즈(아키텐)
029 뺑 드 메튀르(아키텐)
030 투르트 드 세글(오베르뉴)
032 뺑 르네(브르타뉴)
034 플리에 브르통(브르타뉴)
036 바게트 쿠랑트(일 드 프랑스)
039 바게트 드 트라디시옹 프랑세즈(일 드 프랑스)
041 뺑 드 보케르(랑그독 루시옹)
042 뺑 드 로데브(랑그독 루시옹)
045 뺑 브리에(노르망디)
046 프레푸(페이 드 라 루아르)
048 뺑 콜리에(푸와투 샤랑트)
050 맹 드 니스(프로방스 알프스 코트 다쥐르)
053 푸가스(프로방스 알프스 코트 다쥐르)
054 쿠론 리오네(론 알프스)

세계의 빵
058 브레첼(독일)
061 카토펠브로트(독일)
063 뺑 드 미(영국)
064 뺑 앙프뢰르(오스트리아)
067 뺑 비엔누아(오스트리아)
068 베이글(캐나다)
071 뺑 망투(중국)
072 휘그브로드(덴마크)
075 번(미국)
077 인제라(에티오피아)
078 치아바타(이탈리아)
081 포카치아(이탈리아)
082 마나키쉬(레바논)
085 토르티야(멕시코)
087 피타(중동아시아)
088 블리니(러시아)

특별한 빵
093 바게트 오 그렌
094 바게트 오 세잠
097 바게트 드 캄파뉴
098 바게트 에피 흐비지테
100 바게트 페이잔느
103 브느와통
104 쿠론 오 사하쟁
107 쿠론 플뢰흐
108 뺑 아 라 샤테뉴
111 뺑 오 젱그레디앙 아 라 쿠프
113 쁘티 뺑 푀이테
114 뺑 아 라부완
116 뺑 아 레포트르
119 뺑 오 쁘티 에포트르
121 뺑 오 블레 드 코하장
122 뺑 오 르방
125 뺑 오 마이스
127 뺑 오 미엘 드 사팽
128 뺑 꽁플레
131 뺑 드 미 아베크 엥크휘스타시옹
132 뺑 드 미 제브헤
134 뺑 드 메튀르 흐비지테
137 뺑 드 세글
138 뺑 드 세글 오 프휘
141 뺑 뉘트리시오넬 쿠흐쥬 크랜베리
145 뺑 뉘트리시오넬 랭 투흐느솔
147 뺑 오 세레알
148 뺑 상 글뤼텐 오 세레알
151 뺑 오 누와 티그헤
152 파베 휘스티크
155 뺑 판타지

브리오슈와 프랑스 전통빵
159 브리오슈 푀이테 시트롱
160 베녜
163 브리오슈 후와이얄
164 브리오슈 쿠론
166 크루아상 우 뺑 오 쇼콜라
169 쿠글로프(알자스)
170 후와 드 보르도(아키텐)
173 퀴니아망(브르타뉴)
174 가쉬(페이 드 라 루아르)
177 타르트 오 쉬크르(노르)
179 바튀 피카르디(피카르디)
180 폼프 아 륄(프로방스 알프스 코트 다쥐르)
183 생 제니(론 알프스)
184 갈레트 오 프랄린(론 알프스)
187 포뉴 드 로망(론 알프스

세계의 브리오슈
191 무나(알제리)
193 스톨렌(독일)
194 크라미크(벨기에)
197 고프레 리에주(벨기에)
198 도넛(미국)
200 파네토네(이탈리아)
204 멜론 빵(일본)
207 콘차(멕시코)
208 뺑 데 모르(멕시코)
211 트레스 오 뵈르(스위스)
213 트레스 휘스(스위스

달콤한 빵
217 케이크 오 시트롱
218 까늘레 드 보르도
221 쿠키 오 뵈르 드 카카웨트
222 크레프
225 크로캉 오 자망드(크로캉 드 코흐드)
226 파 브르통
228 갸토 낭테
231 고프르
232 뺑 데피스
235 스콘
237 스페퀼로스

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