도서 소개

음식의 맛은 식재료를 어떻게 다루는지가 결정한다. 맛을 최고로 끌어올리는 요리에 맞는 칼질하는 법부터 간단하지만 맛있는 요리 레시피까지, 대만에서 주목받는 요리사 천빙원이 그동안 쌓은 자신의 비법을 요리 초보자들을 위해 <칼질의 예술>에서 모두 공개한다.

요리를 하고 싶어도 어떻게 재료를 손질하고 썰어야 할지 모르는 요리 초보자들을 위해 그 모든 해법을 1,000여 컷의 사진과 함께 수록하였다. 제대로 된 칼질은 요리를 더욱 맛있게 만든다. 이제 요리사 천빙원의 손길을 따라 다양한 칼질법을 배워보며 식재료의 결이 살아있는 나만의 요리를 완성해보자.

  출판사 리뷰

요리 초보자를 위한 재료 손질부터
간단하게 만드는 다양한 요리법까지
음식을 맛깔나게 만드는 칼질의 모든 것!

모든 요리의 가장 기본, 칼질!

도마 위에 재료를 올려놓고 칼질을 어떻게 해야 하는지 망설이고 있지는 않은가? 뭇국에 들어갈 커다란 무는 어떤 모양으로 잘라야 하는지, 스테이크용 고기는 어떻게 손질하는지, 생선의 지느러미와 내장은 어떻게 제거해야 하는지 요리를 처음 하는 사람이라면 칼을 손에 쥐고 망설일 수밖에 없다. 수많은 요리 초보자들을 위해 대만을 대표하는 요리사 천빙원이 재료를 허투루 낭비하지 않는 칼질의 모든 것을 하나하나 자세하게 《칼질의 예술》에 담았다.
이 책은 요리를 쉽게 할 수 있도록 주방용 칼의 종류와 다루는 법부터 관리하는 법, 올바르게 칼을 쥐는 법 그리고 각 재료에 맞는 주방용 칼을 선택하여 사용하는 법까지 모두 소개하고 있다. 요리사 천빙원이 알려주는 요리의 기본인 재료를 자르고, 채 썰고, 모양을 내는 조각내기를 사진이 곁들인 자세한 설명대로 따라 하다 보면 두려움 없이 요리하는 즐거움에 푹 빠지게 될 것이다!

요리 초보자를 위해 스텝 바이 스텝으로 알려주는
다양한 재료 손질에서부터 최고의 요리 레시피까지

재료의 본연의 맛을 그대로 살리면서 최고의 요리로 완성하기 위해서는 볶음이나 찜 등 하고자 하는 요리 방법에 따라 칼질하는 방법을 달리해야 한다. 통썰기, 막대 썰기, 편 썰기, 채썰기 등 다양한 칼질법을 《칼질의 예술》에서 소개한다. 조림에 어울리는 무 써는 법, 돼지고기로 돈가스를 만들 때 육질을 부드럽게 하는 방법, 닭다리 발골하는 법, 생선 비늘 손질하는 법 등 어떤 요리를 하든지 이 책 한 권이면 거뜬히 해결할 수 있다.
각 요리에 어울리는 재료 칼질법을 익혔다면 이제 실전에서 써먹어야 하는 법! 간단한 식사 대용으로 먹을 수 있는 영국식 아코디언 포테이토부터 고기의 맛이 살아있는 비프 타르타르, 신선한 해산물을 맛볼 수 있는 치즈소스를 곁들인 코냑 닭새우 구이까지 채소와 육류, 해산물을 이용한 다양한 26가지 요리 레시피도 담겨있어, 재료에 따른 칼질법을 연습하는 것은 물론 평소에 쉽게 먹어보지 못했던 세계의 맛있는 요리를 직접 만들 수도 있다.
최고의 맛은 재료의 손질부터 시작된다! 요리사 천빙원을 따라 차근차근 재료를 손질하며 요리 초보자에서 벗어나 즐겁게 요리를 시작해보자.

  작가 소개

지은이 : 천빙원
대만의 요리사로 Hide-N-Seek Tiki Flair Bar & Cuisine과 Hide Out Cafe Lounge Park Bar에서 식음료 파트 총책임자였으며, bar hide 메인 셰프로 일하였다. 저장 해협 양식 요리 대회 금메달, 뉴욕 전 세계 중국인 중국요리 대회 사천요리 부분 동메달 등 세계적인 요리 대회에서 수상 경력을 가지고 있으며, 여러 대만 방송 출연 경력을 가지고 있다.

  목차

002 추천사 코바야시 다이스케
003 추천사 정푸구이
004 작가의 말

제1장 주방용 칼에 대한 모든 것
008 요리를 쉽게 하는 필수 주방용 칼
012 올바르게 칼 잡는 법
013 올바르게 칼 사용하는 법
015 칼질의 기본 자세
016 숫돌 사용하는 법
018 칼 씻는 법

제2장 채소와 과일의 기본 칼질법
020 당근과 무
027 마늘
030 샬롯
032 고추
035 파
038 풋마늘
040 오이
043 감자
047 토마토
050 생강
053 양파
056 양배추
058 파프리카
060 콜리플라워
062 죽순
066 표고버섯
068 가지
071 단호박
075 옥수수
077 마

쉽게 배우는 채소와 과일 조각 내기
081 당근
085 오이
088 표고버섯
091 토마토
094 사과
097 파인애플
102 키위
105 오렌지

간단한 식사 대용 요리 실전편
109 영국식 아코디언 포테이토
110 양배추롤을 넣은 홋카이도 크림 스튜
111 초고버섯 콜리플라워볶음
112 표고버섯 두부 완자

제3장 육류의 기본 칼질법
114 돼지고기 등심
119 돼지고기 삼겹살
122 돼지 간
124 소고기 안심
129 소고기 사태
131 소 천엽
134 닭고기

맛있는 고기 요리 실전편
142 흑임자 카레 돈가스
143 산초를 넣은 흑식초 돼지고기볶음
144 특제소스를 곁들인 큐브 스테이크
145 포트와인소스를 곁들인 안심 스테이크
146 비프 타르타르
147 토탄향 소고기 사태찜
148 닭고기 완자를 넣은 카레
149 홍곡주 지게미소스 치킨
150 닭고기 김치롤과 달걀김말이

제4장 해산물의 기본 칼질법
152 도미
159 농어
164 갈치
167 병어
170 가다랑어 머리
173 꽁치
178 곰치
183 문어
186 갑오징어
192 한치
199 새우
203 닭새우
209 꽃게
214 홍합
216 대합

신선한 해산물 요리 실전편
219 사바용소스를 곁들인 도미롤 구이
220 코코넛밀크 카레소스를 곁들인 농어 구이
221 일본식 갈치조림
222 사천식 두부 병어 튀김
223 구기자 두유소스를 곁들인 무태장어와 양배추롤
224 토마토 타로소스를 곁들인 나비 새우
225 이탈리아식 갑오징어 튀김
226 마 한치 샐러드
227 치즈를 넣은 문어 삼겹살 카레 나베
228 치즈소스를 곁들인 코냑 닭새우 구이
229 시크릿 페퍼소스 게볶음
230 금귤소스 게살 양파 샐러드
231 진토닉 풍미 대합

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