지은이 : 타케다 카오루
베이킹 연구가, 제과위생사(제과제빵사). 어렸을 때부터 베이킹을 시작하여 일본 국내 외의 다양한 강좌와 베이커리에서 배웠다. 현재는 요리가와 베이킹 전문가도 배우는 베이킹 교실을 주재하고 있다. 독자적인 레시피와 방법을 가르칠 뿐 아니라 「실패의 원인」과 「이 재료를 사용해야 하는 이유」 등 이론에 기반한 명확한 수업이 인기가 있어서, 다양한 미디어와 이벤트에서도 활약하고 있다. (블로그 http://kaoru-sweets.blog.jp/)
프롤로그
재료에 대하여
밀가루에 대하여
설탕에 대하여
버터에 대하여
유화에 대하여
칼럼1 오븐에 대하여
^^Lesson 01 버터 사브레^^
기본 레시피
검증1 차가운 버터로 만드는 것과 부드러운 버터로 만드는 것의 차이는?
검증2 굽기 전 반죽이 차가운 것과 상온인 것의 차이는?
검증3 밀가루 양을 늘려보면?
검증4 배합은 그대로 하고 밀가루 종류를 바꿔보면?
검증5 버터를 휘핑해서 만들어보면?
칼럼2 내가 사랑하는 베이킹 도구
^^Lesson 02 피낭시에^^
기본 레시피
검증1 버터를 태워서 만드는 것과 녹여서 만드는 것의 차이는?
검증2 발효버터로 만드는 것과 비발효버터로 만드는 것의 차이는?
검증3 베이킹파우더는 왜 필요할까?
검증4 반죽을 휴지시키지 않고 피낭시에를 만들려면?
검증5 촉촉하게 해주는 재료를 바꿔보면?
검증6 배합은 그대로 하고 밀가루 종류를 바꿔보면?
^^Lesson 03 버터 케이크(파운드 케이크)^^
기본 레시피
검증1 고무주걱으로 섞고 베이킹파우더도 넣지 않았는데, 왜 부풀까?
검증2 베이킹파우더를 넣지 않아도 괜찮을까?
검증3 배합은 그대로 하고 밀가루 종류를 바꿔보면?
검증4 배합은 그대로 하고 설탕 종류를 바꿔보면?
검증5 시럽을 바르는 이유는?
^^Lesson 04 제누와즈(쇼트 케이크)^^
기본 레시피
검증1 달걀을 중탕하지 않고 휘핑한 것과 중탕하며 휘핑한 것의 차이는?
검증2 커다란 기포를 만들지 않는 방법과 기포 크기에 따른 차이는?
검증3 밀가루와 설탕의 양을 절반으로 줄이면?
검증4 배합은 그대로 하고 기름 종류를 바꿔보면?
검증5 무스 등의 받침으로 사용하기 위한 시트는?
칼럼3 베이킹클래스 이야기
^^
Lesson 05 파트 사브레(캐러멜넛 타르트)^^
기본 레시피
검증1 차가운 버터로 만드는 것과 말랑한 버터로 만드는 것의 차이는?
검증2 배합은 그대로 하고 밀가루 종류를 바꿔보면?
검증3 아파레유 종류에 따라 반죽 배합을 다르게 하면?
칼럼4 맛있게 선물하는 방법
Lesson 06 파이(플랑 나뚜르)^^
기본 레시피
검증1 배합은 그대로 하고 밀가루 종류를 바꿔보면?
검증2 배합은 그대로 하고 버터 종류를 바꿔보면?
검증3 반죽의 달걀노른자를 전란으로, 우유를 물로 바꿔보면?
칼럼5 프랑스에서의 베이킹 경험
^^Lesson 07 슈 아 라 크렘^^
기본 레시피
검증1 재료를 전부 상온으로 하여 만드는 것과 온도차가 있는 것의 차이는?
검증2 수분량을 늘려보면?
검증3 배합은 그대로 하고 밀가루 종류를 바꿔보면?
검증4 우유를 물로 바꿔보면?
검증5 오븐을 열어보는 타이밍에 주의!
^^Lesson 08 레이즌 샌드^^
기본 레시피
검증1 버터크림을 만들 때 버터를 휘핑하지 않는 것과 하는 것의 차이는?
검증2 버터크림을 만들 때 강하게 휘핑한 달걀흰자에 시럽을 넣으면?
검증3 버터크림을 달걀노른자로 만들어보면?
^^Lesson 09 다쿠아즈 오 카페^^
기본 레시피
검증1 바로 깬 달걀흰자를 사용하는 것과 시간이 지난 달걀흰자를 사용하는 것의 차이는?
검증2 차가운 달걀흰자를 사용하는 것과 해동하지 않은 달걀을 사용하는 것의 차이는?
검증3 달걀흰자에 넣는 설탕량을 바꿔보면?
검증4 배합은 그대로 하고 밀가루 종류를 바꿔보면?
에필로그
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