도서 소개

자연에서 얻은 천연발효조미료로 만든 ‘누룩 맛 특별 레시피' 100선을 담았다. 누룩으로 만든 음식은 맛뿐만 아니라 우리 몸에도 좋다. 특히 바이러스로부터 우리 몸을 보호할 수 있도록 몸의 면역력을 높여준다. 쌀누룩으로 만든 소금누룩은 염분이 낮아 건강에 좋고, 또한 감칠맛을 풍부하게 해줘 자연에서 나온 식재료의 깊은 맛을 느낄 수 있다. 맛도 좋고 건강에도 좋은, 쌀누룩 발효조미료를 사용해 정성으로 만든 레시피를 만나보자.

  출판사 리뷰

자연에서 얻은 천연발효조미료로 만든 ‘누룩 맛 특별 레시피 100선’!

흔히 맛있는 요리를 먹으면 ‘감칠맛이 난다’고 합니다.
감칠맛이란 무엇이며 어디로부터 나오는 것일까요? 긴 숙성시간을 거쳐 서서히 몸에 이로운 음식으로 변하는 발효음식에서 우리는 그 해답을 찾을 수 있습니다. 입맛이 없을 때는 입맛을 돋우고 아무리 먹어도 싫증나지 않는, 바로 그 발효음식에는 감칠맛이 있어서 그렇습니다.
누룩으로 만든 음식은 맛뿐만 아니라 우리 몸에도 좋습니다. 특히 바이러스로부터 우리 몸을 보호할 수 있도록 몸의 면역력을 높여줍니다.
쌀누룩으로 만든 소금누룩은 염분이 낮아 건강에 좋고, 또한 감칠맛을 풍부하게 해줘 자연에서 나온 식재료의 깊은 맛을 느낄 수 있습니다.
쌀누룩 명인이 되기까지 걸어온 10년, 그 정성을 쏟아 만든 ‘누룩 맛 특별 레시피 100선’.

누룩으로 만든 음식은 왜 맛있고 몸에 좋을까?
쌀누룩으로 만든 소금누룩은 염분이 낮아 건강에 좋고, 또한 감칠맛을 풍부하게 해줘 자연에서 나온 식재료의 깊은 맛을 느낄 수 있게 해준다. 소금누룩을 포함한 모든 쌀누룩 발효조미료는 끓이고 볶는 모든 요리에 불을 끄고 온도를 낮추어서 요리하면 살아있는 효소의 효능을 얻을 수 있다. 맛도 좋고 건강에도 좋은, 쌀누룩 발효조미료를 사용해 정성으로 만든 ‘누룩 맛 특별 레시피 100선’.

* 쌀누룩의 힘
1_ 영양흡수의 효율성
쌀누룩에 포함되어 있는 소화효소 중의 하나인 아밀라제는 전분을 포도당으로, 프로테아제는 단백질을 필수아미노산으로 분해해서 음식의 단맛과 감칠맛을 좋게 한다. 이러한 효소는 우리 몸이 섭취하기 용이하도록 영양소를 분해시킨다. 소화가 잘될 뿐만 아니라 섭취하기도 쉬워 위나 장에 부담을 주지 않고 영양흡수율을 높인다.

2_ 식자재의 보존성을 높인다
발효에 의해 미생물이 증가하면 부패균이 증가할 수 없어 보존성이 높아진다. 따라서 발효로 생성된 초산, 유산, 누룩산(koji Acid), 알코올은 멸균작용이 있어 부패를 방지하므로 육류, 어류, 채소 등의 보존성이 높아진다.

3_ 면역력을 높인다
장은 인체 최대의 면역기관이고 전신의 면역세포가 70%나 집중되어 있다. 비타민 B1, B2, B3, B5, B6, B9(엽산), 비타민 E, 미네랄, 식이섬유가 풍부한 쌀누룩은 장내 유익균을 증가시켜 장내의 환경을 개선시키므로 알레르기, 감기, 암예방에 효과가 있다.

4_ 활발한 대사작용으로 다이어트에 효과가 있다
ㆍ유산균에 의해 장내 환경을 좋게 하며 노폐물을 배출한다.
ㆍ스트레스 해소 : 발효식에 포함되어 있는 GABA에는 항스트레스 작용이 있다고 한다. GABA는 천연아미노산의 일종으로 뇌의 흥분을 진정시켜 스트레스가 해소된다.
ㆍ항산화 작용으로 젊음을 유지시켜주고 건강한 생활습관으로 병에서 자유로워질 수 있다.

5. 쌀누룩의 효능
쌀누룩은 아밀라제(Amylase), 프로티아제(Protease), 리파아제(Lipase) 등의 효소 외에 100여 종의 효소가 있다. 이들 효소 중에서 아밀라제 효소는 전분을 포도당으로 분해해서 우리 몸의 피로를 빨리 회복시키고 혈액순환 원할, 항암작용, 피부미용 효과, 신진대사 원할, Anti-aging 효과가 있다.

  작가 소개

지은이 : 이인자
발효식품 요리연구가 울산광역시 울주군 서생면에서 ‘소금누룩익는마을’을 경영하면서 발효식품을 연구, 개발하고 있는 이인자 요리연구가는 울산대 대학원에서 ‘한일 식문화 정체성 비교연구’를 주제로 석사학위를 받았으며, 같은 주제로 경상대학교에서 박사과정을 수료하였다. 쉰여섯이라는 늦은 나이에 ‘인생 2막’을 시작하기 위해 일본 유학길에 올랐다. ‘치유의 식생활, 자연 장수식’을 추구하는 ‘매크로바이오틱’(Macrobiotics) 요리를 배우기 위해서였다. 일본 도쿄여자영양대학에서 일본 식문화를 연구하였고, 도쿄 Kusi Macrobiotic 과정도 수료하였다. 일본 큐수 구마모토 미사토죠에서는 2년간 한국 발효 식문화를 일본에 전수하였고 현지주민들과 함께 지역에서 생산되는 식재료를 원료로 한 발효식품의 제품화 개발에도 참여하였다. 그러다 일본의 ‘쌀누룩 발효명장’인 미사토죠 시노즈카 선생을 만나면서 쌀누룩 발효기술을 전수받았다. 한국으로 돌아와 국내 미개척 분야인 쌀누룩 발효식품을 개발하여 16개 이상의 제품을 개발하는 성과를 얻었다. 국내외 기술보급에도 힘을 기울여 예비창업자를 위한 발효기술 멘토링 실시 관련 저서 발간 및 공개강좌, MBC와 부산KBS 등 여러 방송과 매체를 통해 ‘쌀누룩 발효식품’의 우수한 효능을 소개하였다. 또한 일본, 중국, 헝가리, 몽골 등에도 우리 발효식품을 전파하고 있다.2019년 10월에는 그동안의 업적과 실적을 바탕으로 식품의약품안전처장상을 수상했으며, 12월에는 ‘쌀누룩 발효조미료 및 발효장 부문’에서 한국 명인으로 선정되었다. 저서로는 ‘하늘밥상 소금누룩’이 있다.* 이인자소금누룩익는마을울산광역시 울주군 서생면 깨목1길 23-1Tel_052-286-0500, 052-268-7494 / www.소금누룩.kr

  목차

쌀누룩과 함께 한 10년, 자연에서 얻은 천연 발효 조미료로 만든
‘누룩 맛 특별 레시피 100선’

004 여는 글
008 MY LIFE, MY STORY
010 4인의 추천사

Part_1
쌀누룩, 소금누룩, 발효조미료에 대하여
꿈의 발효조미료 누룩을 만나 요리에 빠지다!

018 효소를 품은 ‘누룩균 스토리’
020 쌀누룩 꽃피다
022 소금누룩에 반하다
024 쌀누룩발효저염된장
026 쌀누룩발효저염고추장
028 자연스런 단맛, ‘식물성’ 쌀꽃요거트
030 간장누룩, 생선누룩, 청양고추소스, 맛간장

Part_2
누룩과 함께 하는 매일매일 일상음식 31
“국, 찌개, 맛있는 반찬이 여기 있어요”

034 고추장해물찌개
036 순두부찌개
038 시금치 간장누룩무침
040 오징어볶음
042 오징어 오이무침
044 버섯볶음
046 궁채생선누룩무침
048 명란달걀찜
050 더덕 간장누룩무침
052 차돌박이 숙주볶음
054 꽁치매실조림
056 매운 돼지고기볶음
058 매운 양념닭구이
060 매운 양념불고기
062 백합맑은국
064 아롱사태장조림
066 쇠고기전골
068 콩나물냉국
070 황태빡빡이
072 숙주된장찌개
074 멸치깻잎찜
076 돼지삼겹살 무조림
078 무말랭이무침
080 무 콩나물볶음
082 어묵볶음
084 숙주나물무침
086 돼지고기김치찌개
088 여름 토마토된장국
090 닭다리살 데리야끼구이
092 돼지고기 명란탕
094 소금누룩 고등어조림

Part_3
누룩과 함께 하는 일품요리 26
“한그릇요리와 스테이크, 부침개로 솜씨자랑 좀 했어요”

098 문어(낙지) 숙주불고기
100 생선누룩 잔치국수
102 연근 새우말이
104 화이트와인 바지락찜
106 데미그라스소스 스파게티
108 감자 명란버터볶음
110 닭날개 데리야끼
112 달걀프라이팬찜
114 닭한마리
116 박고지김밥
118 멍게덮밥
120 궁채볶음밥
122 톳조림비빔밥
124 버섯치즈전
126 부추해물전
128 파슬리된장전
130 쇠고기육전
132 완자전
134 생선전
136 두부전 & 호박전
138 닭다리살스테이크
140 소금누룩 두부스테이크
142 치킨마요조림
144 치킨함박스테이크
146 매운 양념 햄버거조림
148 LA갈비구이

Part_4
누룩과 함께 하는 초간단 건강식 22
“샐러드, 스프, 음료 & 디저트로 몸을 가볍게 하세요”

152 궁채샐러드
154 고추냉이 아보카도샐러드
156 당근샐러드
158 두부된장절임샐러드
160 양배추생선누룩샐러드
162 콩나물샐러드
164 닭가슴살샐러드
166 두부구이샐러드
168 고추냉이오이샐러드
170 간장소스버섯샐러드
172 된장소스 닭다리살샐러드
174 단호박스프
176 두부와 쌀꽃요거트 포타주
178 근채류스프
180 채소스프
182 닭가슴살스프
184 토마토 쌀꽃요거트스프
186 쌀꽃요거트 두유
188 쌀꽃요거트 파인애플 젤리
190 두부 딸기아이스크림 & 두부 망고아이스크림
192 레몬 쌀꽃요거트 & 딸기 쌀꽃요거트
194 쌀꽃요거트 막걸리 & 쌀꽃요거트 소주

Part_5
누룩과 함께 하는 저장음식 21
“김치, 매운 양념장, 소스류, 그리고 청도 만들 수 있어요”

198 궁채장아찌
200 김장아찌
202 깻잎된장장아찌
204 마늘종장아찌
206 상추장아찌
208 오이장아찌
210 쌀누룩발효새우젓
212 보리누룩된장김치
214 수박 콜라비 배추물김치
216 쌀꽃요거트 양파김치
218 저염 알배추김치
220 총각김치
222 아스파라거스 배추김치
224 열무김치
226 알배추겉절이
228 매운 양념장
230 데미그라스소스
232 부추맛간장절임소스
234 부추절임장
236 닭조청
238 생강도라지청

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