도서 소개

맛있는 커피를 찾아 기꺼이 발품을 들이는 사람이라면 ‘스페셜티 커피’라는 용어를 사용하고 있을 것이다. 스페셜티 커피는 원두를 재배하여 수확, 가공, 로스팅, 추출 등 일련의 과정에서 각 과정의 주체가 분명하고, 그로부터 일정 품질을 기대할 수 있는 커피를 말한다.

『도쿄 스페셜티 커피 라이프』는 한 잔의 커피를 장인이 정성껏 추출해서 제공하는 일본의 커피 문화를 바탕으로 도쿄에 새로운 흐름을 만드는 스페셜티 커피 문화를 소개한 책이다.

IT 기업에서 변리사로 일하며 ‘맛있는 커피’를 찾아 전 세계를 다니고, 국내외 커피 관계자 및 바리스타들과 교류하고 있는 저자가 시부야, 신주쿠, 세타가야, 메구로, 도쿄 도심, 도쿄 동부를 누빈 결과가 충실하면서도 아름답다. 도쿄의 블루보틀 커피와 <도쿄 커피 페스티벌> 등 커피의 ‘제3의 물결’(Third Wave Coffee)을 입체적으로 살핀 시선도 흥미롭다.

  출판사 리뷰

맛있는 커피를 찾아 기꺼이 발품을 들이는 사람이라면 ‘스페셜티 커피’라는 용어를 들은 적이 있거나 이 말을 자연스럽게 사용하고 있을 것이다. 단순히 품질 좋은 특별한 커피로 알고 있는 경우가 많지만, 스페셜티 커피는 구체적인 정의를 갖고 있다. 커피에 관해 세계적으로 권위 있는 스페셜티 커피 협회에서는 커피를 감정할 수 있는 자격을 갖춘 자인 큐그레이더(Q Grader)가 향미를 평가해 80점 이상의 등급을 받은 커피를 ‘스페셜티 커피’로 정의한다. 엄격한 심사를 거쳐 일정 수준 이상의 점수를 받은 커피에 부여하는 인증 마크다.

물론 모든 커피가 SCA를 통해 등급을 부여받는 것은 아니다. 오늘날 스페셜티 커피는 좀 더 포괄적인 의미로 사용된다. 원두를 재배하여 수확, 가공, 로스팅, 추출 등 일련의 과정에서 각 과정의 주체가 분명하고, 그로부터 일정 품질을 기대할 수 있는 커피를 가리킨다.

스페셜티 커피가 가져온 커피 시장의 변화, 스페셜티 커피를 통해 만들어진 생태계와 문화……. 스페셜티 커피는 ‘커피의 제3의 물결(Third Wave Coffee)’로 불린다. 2000년대 초반 〈카운터 컬쳐 커피> 〈인텔리젠시아〉 〈스텀프타운 커피〉 등 미국의 스페셜티 커피숍에서 시작한 제3의 물결은 2004년 파나마의 한 커피농장에서 발견된 ‘게이샤(Geisha)’를 통해 티핑 포인트를 맞는다. 사람들은 생두 자체의 품질에 관심을 갖게 되었고, 자연스럽게 그 본연의 맛을 살리는 라이트 로스팅으로 이어졌다. 이제 커피는 쓴맛에 신맛과 단맛을 장착한 일상의 필수품이 되었다.

커피, 제3의 물결, 그리고 도쿄

『도쿄 스페셜티 커피 라이프』는 어느 나라보다 스페셜티 커피 문화가 빠르게 정착한 일본의 스페셜티 커피 생태계를 들여다보았다. IT 기업에서 변리사로 일하며 적지 않은 기간 동안 일본에 머물고, 이후에도 동네 카페처럼 즐겨 찾던 저자의 커피 덕질이 이룩한 아카이빙이 풍성하다.

알다시피 일찌감치 서구에 문호를 개방한 일본은 그들만의 커피 문화를 만들어왔다. ‘깃사텐(喫茶店)’, 즉 다방 같은 느낌의 커피 전문점에서 한 잔의 커피를 장인이 정성껏 추출해서 제공하는 방식이 대표적이다. 지금, 일본에서는 커피 바 혹은 커피 스탠드라는 용어가 쓰이고 있다. ‘카페는 자릿값’이라는 우리와 달리 바에서 내려주는 한 잔의 커피를 잠깐 머물며 즐기고 가는 공간이 되어가고 있다.

2007년 도쿄에서 열린 <월드 바리스타 챔피언십>은 일본 스페셜티 커피의 본격적인 시작을 알린 사건으로 회자된다. 우리보다 10년 앞서 열린 이 대회를 기점으로 ‘스페셜티 커피’가 화두가 되었다. <마루아먀 커피> 같은 일본 고유의 카페는 물론 2003년 월드 바리스타 챔피언십에서 우승하고 2006년 도쿄에 매장을 연 폴 바셋(Paul Bassett)이 일본의 스페셜티 커피 문화의 선구자가 되었다. 지금, 일본의 바리스타들은 옛것을 바탕으로 새로운 커피 문화를 만들어나가며 그들만의 제3의 물결을 일궈내고 있다.

어느 도시에서 100퍼센트 커피를 만나는 것에 대하여

『도쿄 스페셜티 커피 라이프』는 저자가 시부야, 신주쿠, 세타가야, 메구로, 도쿄 도심, 도쿄 동부 등에 퍼져 있는 스페셜티 커피숍을 낱낱이 모았다. 전 세계에서 이용객 수가 가장 많은 시부야 역과 신주쿠 역에서 스페셜티 커피숍은 한 템포 느린 일상을 권한다. 시부야 역과 요요기 공원, 그리고 오모테산도를 삼각 축으로 하는 골목에 포진한 커피숍은 사진만 보아도 마음이 동한다. 고층 빌딩과 녹지가 어우러진 도쿄의 도심에서 스페셜티 커피숍은 수많은 직장인이 오가는 오피스 빌딩 숲에 자리 잡고, 대형 쇼핑몰에 입점해 브랜드를 알리고 있다. 에도시대의 풍경을 재현해놓은 아사쿠사가 있는 도쿄의 동쪽에서 스페셜티 커피숍은 전통과 새로움이 혼재된 지역의 랜드마크다. 다른 지역에 비해 인구 밀집도가 낮아서일까. 〈블루 보틀 커피〉의 도쿄 첫 지점, 〈리브스 커피〉 〈싱글 오 재팬〉 〈푸글렌〉등 도쿄의 이름난 커피숍들이 장소와 공간의 제약을 받지 않는 자유로움으로 커피 애호가들을 불러들이고 있다.

로스팅된 원두를 사용해 최선의 맛을 끌어내겠다는 명확한 방향성, 다른 기술을 배제한 채 오직 손님을 마주하는 자세, 손님이 좋아할 만한 최고의 커피를 추출하겠다는 태도, 자신의 루틴을 지키면서도 세계 스페셜티 커피의 흐름을 읽어내고 그 변화를 손님들에게 전하려고 노력하는 열린 마음. ‘도쿄 스페셜티 커피 신(scene)’의 고유한 배전도와 풍성한 맛이 이 책에 고스란히 담겨 있다.

커피에 관한 일본어 표현 중 ‘고쿠(こく)’라는 말이 있다. 배전도 있는 쓰고 강한 커피에서 느껴지는 깊은 풍미를 이르는 말로, 일본에서는 ‘커피가 맛있다’는 의미로 ‘고쿠가 있다’라고 표현한다. 스페셜티 커피는 커피 생두의 좋은 맛을 최대한 살리는 로스팅을 하기 때문에 고쿠가 있는 농후한 맛보다 과일이나 곡물의 신맛, 단맛이 확연하게 드러나는 커피를 추구하는 경향이 있다.

이토록 특별하고 개성 넘치는 공간에는 주인인 구니토모 에이치(国友栄一) 씨의 철학이 반영되어 있다. 많은 스페셜티 커피숍이 어느 정도 궤도에 오르면 자신의 커피를 로스팅하는 데 반해, 〈마메야〉는 잘 로스팅된 원두를 사용해 최선의 맛을 끌어내겠다는 명확한 방향성을 가지고 있다. 다른 기술을 배제한 채 오직 손님을 마주하고, 손님이 좋아할 만한 최고의 커피를 어떻게 추출할 것인지에만 전념하겠다는 것이다. 〈커피 마메야〉는 자신들의 루틴을 지키면서도 세계 스페셜티 커피의 흐름을 읽어내고, 그 변화를 도쿄에, 그리고 손님들에게 전하려고 노력한다.

브라질, 탄자니아 등 싱글 오리진과 배전도별로 구분한 블렌드 몇 종 중에 원두를 선택할 수 있는데, 일부 원두는 표면이 유분으로 반짝거릴 정도로 배전도가 상당히 높다. 대부분의 도쿄 스페셜티 커피숍들이 하리오 V60나 칼리타 웨이브 드리퍼를 사용하여 드립 커피를 추출하는 데 반하여 〈촙 커피〉는 고노 드리퍼로 점 드립 방식의 추출을 한다. 과거 전통적인 도쿄 카페들은 상당히 배전도 높은 원두를 사용하며 커피의 모든 진한 맛을 다 뽑아내는 드립 방식을 추구했는데, 고노 드리퍼가 이러한 추출에 많이 선호된다. 현대적이고 세련된 공간에서 이렇게 커피를 추출하는 모습을 보는 것도 꽤 신선한 반전이다. 거의 점 드립에 가까운 방식으로 추출한 커피는 요즘 스페셜티 커피숍에서는 찾아보기 힘든 진한 농도를 지닌 맛이었다. 그럼에도 원두가 가진 본연의 맛을 모두 끌어냈다. 배전도가 높아 위에 살짝 부담이 갈 만큼 진하지만 좋은 느낌으로 마실 수 있었다. 이곳에서 판매하는 유자 쿠키를 곁들이니 쿠키의 새콤달콤한 맛이 더해져 더욱 절묘한 조합으로 커피의 맛이 돋보인다.

  작가 소개

지은이 : 이한오
IT 기업에서 변리사로 일하고 있다. 맛있는 커피를 찾아 전 세계를 다니며, 국내외 커피 관계자 및 바리스타들과 교류하고 있다. 인스타그램을 통해 스페셜티 커피숍을 소개하고 있다. @_hanno_co

  목차

PROLOGUE 18

PART 1. SHIBUYA SHIBUYA 시부야 SHINJUKU SHINJUKU 신주쿠

① KOFFEE MAMEYA KOFFEE MAMEYA 커피 마메야 30
② Coffee Wrights x HIGUMA Doughnuts Coffee Wrights x HIGUMA Doughnuts 커피 라이츠 × 히구마 도넛 38
③ MARUYAMA COFFEE Omotesando Single Origin Store MARUYAMA COFFEE Omotesando Single Origin Store 마루야마 커피 오모테산도점 44
④ CHOP COFFEE CHOP COFFEE 촙 커피 50
⑤ THINK OF THINGS THINK OF THINGS 띵크 오브 띵스 56
⑥ dotcom space Tokyo dotcom space Tokyo 닷컴 스페이스 도쿄 62
⑦ THE LOCAL COFFEE STAND THE LOCAL COFFEE STAND 더 로컬 커피 스탠드 68
⑧ ABOUT LIFE COFFEE BREWERS ABOUT LIFE COFFEE BREWERS 어바웃 라이프 커피 브루어스 74
⑨ HEART HEART’ ’S LIGHT COFFEE S LIGHT COFFEE 하츠 라이트 커피 80
⑩ FUGLEN TOKYO FUGLEN TOKYO 푸글렌 도쿄 86
⑪ COFFEE SUPREME TOKYO COFFEE SUPREME TOKYO 커피 슈프림 도쿄 92
⑫ VERVE COFFEE ROASTERS Shinjuku VERVE COFFEE ROASTERS Shinjuku 버브 커피 로스터즈 신주쿠점 98
⑬ 4 4/ /4 SEASONS COFFEE 4 SEASONS COFFEE 올 시즌스 커피 106
⑭ Paul Bassett Shinjuku Paul Bassett Shinjuku 폴 바셋 신주쿠점 112
⑮ COUNTERPART COFFEE GALLERY COUNTERPART COFFEE GALLERY
카운트파트 커피 갤러리 118
SARUTAHIKO COFFEE SARUTAHIKO COFFEE 사루타히코 커피 122
Dear All Dear All 디어 올 126

PART 2. SETAGAYA 세타가야 MEGURO 메구로

① OBSCURA COFFEE ROASTERS OBSCURA COFFEE ROASTERS 옵스큐라 커 피 로스터즈 138
② Coffee Wrights Sangenjaya Coffee Wrights Sangenjaya 커피 라이츠 산겐자야 146
③ NOZY COFFEE NOZY COFFEE 노지 커피 150
④ LIGHT UP COFFEE Shimokitazawa LIGHT UP COFFEE Shimokitazawa 라이 트업 커피 시모키타자와점 154
⑤ FINETIME COFFEE ROASTERS FINETIME COFFEE ROASTERS 파인타임 커피 로스터즈 162
⑥ ALPHA BETA COFFEE CLUB ALPHA BETA COFFEE CLUB 알파 베타 커피 클럽 166
⑦ OKUSAWA FACTORY COFFEE OKUSAWA FACTORY COFFEE & BAKES BAKES 오쿠사와 팩토리 커피 앤 베이크스 172
⑧ ONIBUS COFFEE ONIBUS COFFEE 오니버스 커피
ONIBUS COFFEE Okusawa ONIBUS COFFEE Okusawa 오니버스 커피 오쿠사 와점 ONIBUS COFFEE Nakameguro ONIBUS COFFEE Nakameguro 오니버스 커피 나카메구로점 178
⑨ STARBUCKS RESERVE ROASTERY Tokyo STARBUCKS RESERVE ROASTERY Tokyo 스타벅스 리저브 로스터리 도쿄 188
⑩ SATURDAYS NYC TOKYO SATURDAYS NYC TOKYO 세러데이 뉴욕시티 도 쿄점 194
⑪ FUGLEN COFFEE ROASTERS FUGLEN COFFEE ROASTERS 푸글렌 커피 로 스터즈 198

BLUE BOTTLE COFFEE in Tokyo BLUE BOTTLE COFFEE in Tokyo 도쿄의 〈블루 보틀〉 도쿄의 〈블루 보틀〉 206

PART 3. CENTRAL TOKYO 도쿄 도심

① MARUYAMA COFFEE Nishiazabu 마루야마 커피 니시아자부점 230
② AMAMERIA ESPRESSO AMAMERIA ESPRESSO 아마메리아 에스프레소 234
③ GLITCH COFFEE GLITCH COFFEE 글리치 커피
GLITCH COFFEE GLITCH COFFEE& &ROASTERS ROASTERS 글리치 커피 로스터즈 GLITCH COFFEE BREWED GLITCH COFFEE BREWED @ @9h 9h 글리치 커피 브루어드 238
④ PASSAGE COFFEE PASSAGE COFFEE 패시지 커피 246
⑤ TORANOMON KOFFEE TORANOMON KOFFEE 도라노몬 커피 252
⑥ AND COFFEE ROASTERS Hibiya Central Market AND COFFEE ROASTERS Hibiya Central Market 앤드 커피 로스터즈 히비야 센트럴 마켓점 256
⑦ UNISON TAILOR Ningyocho UNISON TAILOR Ningyocho 유니즌 테일러 닌교 초점 260
⑧ REC COFFEE Suidobashi REC COFFEE Suidobashi 렉 커피 스이도바시점 264

PART 4. EAST TOKYO 도쿄 동부

① ALLPRESS ESPRESSO ALLPRESS ESPRESSO 올프레스 에스프레소 276
② SINGLE O JAPAN SINGLE O JAPAN 싱글 오 재팬 282
③ LEAVES COFFEE LEAVES COFFEE 리브스 커피
LEAVES COFFEE APARTMENT LEAVES COFFEE APARTMENT 리브스 커피 아파트먼트 LEAVES COFFEE ROASTERS LEAVES COFFEE ROASTERS 리브 스 커피 로스터즈 288
④ Coffee Wrights Kuramae Coffee Wrights Kuramae 커피 라이츠 구라마에점 296
⑤ LUCENT COFFEE LUCENT COFFEE 루센트 커피 300
⑥ FUGLEN Asakusa FUGLEN Asakusa 푸글렌 아사쿠사점 306
⑦ UNLIMITED COFFEE BAR UNLIMITED COFFEE BAR 언리미티드 커피 바 310

Tokyo COFFEE Festival Tokyo COFFEE Festival 도쿄 커피 페스티벌 316

EPILOGUE 324

ESSAY 어느 도시에서 100퍼센트 커피를 만나는 일에 대하여 326

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