도서 소개

1938년 미식의 나라 프랑스에서 초판 발행된 이후 개정 증보를 거듭한 요리백과의 바이블. 수십 명의 ‘현학’ 자문위원을 비롯해 교수, 사회학자, 요리사, 제과사, 기술자, 언론인으로 구성된 ‘프랑스 미식 위원회’의 열띤 토의를 거쳐 완성한 이 대작은 세상의 모든 미식가와 열정적인 요리 애호가를 위한 필독서로, 이름만 들어도 알 수 있는 에스코피에부터 조엘 로뷔숑, 파스칼 바르보, 안 소피 픽을 비롯한 여러 스타 셰프들의 레시피가 공개되어 있다.

가장 최근에 펴낸 원서의 개정판에는 국적이나 미슐랭 가이드의 별 유무과 상관없이 당대 미식계에 큰 족적을 남긴 명사들 90여 명이 추가되었고, 21세기 요리업계에 새롭게 편입된 현대 조리기법도 비중 있게 다루고 있다.

전통적 조리방식인 약불에 뭉근히 익히기, 브레이징, 오븐에 익히기, 스팀에 찌기, 그릴에 굽기뿐 아니라 새로운 화학적 접근이나 근래 유행하기 시작한 분자 조리의 개념, 젤리나 에멀전을 이용한 요리 등도 망라한다. 그뿐 아니라 인덕션, 철판 요리, 수비드 요리, 휘핑 사이펀이나 액체 질소의 사용 등 새로운 테크닉도 다룬다.

  출판사 리뷰

미식의 모든 것을 다룬 전 세계적 요리 교본
1938년 미식의 나라 프랑스에서 초판 발행된 이후 개정 증보를 거듭하며 요리백과의 바이블이 된 『그랑 라루스 요리백과』가 국내 출간되었다. 수십 명의 ‘현학’ 자문위원을 비롯해 교수, 사회학자, 요리사, 제과사, 기술자, 언론인으로 구성된 ‘프랑스 미식 위원회’의 열띤 토의를 거쳐 완성한 이 대작은 세상의 모든 미식가와 열정적인 요리 애호가를 위한 필독서로, 이름만 들어도 알 수 있는 에스코피에부터 조엘 로뷔숑, 파스칼 바르보, 안 소피 픽, 페란 아드리아, 피에르 에르메를 비롯한 여러 스타 셰프들의 레시피도 공개되어 있으며 가장 최근에 펴낸 원서의 개정판에는 국적이나 미슐랭 가이드의 별 유무과 상관없이 당대 미식계에 큰 족적을 남긴 명사들 90여 명이 추가되었고, 21세기 요리업계에 새롭게 편입된 현대 조리기법도 비중 있게 다루고 있다. 전통적 조리방식인 약불에 뭉근히 익히기, 브레이징, 오븐에 익히기, 스팀에 찌기, 그릴에 굽기뿐 아니라 새로운 화학적 접근이나 근래 유행하기 시작한 분자 조리의 개념, 젤리나 에멀전을 이용한 요리 등도 망라한다. 그뿐 아니라 인덕션, 철판 요리, 수비드 요리, 휘핑 사이펀이나 액체 질소의 사용 등 새로운 테크닉도 다룬다.

알파벳 순서로 일목요연하게 정리된 백과사전

이 책에는 4,000개 이상의 용어, 당대 최고 셰프들의 시그니처 메뉴 500가지를 포함한 2,500여 가지의 레시피, 1,000가지가 넘는 식재료, 단계별로 설명된 테크닉 실무 과정 샷 200여 컷, 주방 요리사들의 현장 모습을 담은 500여 컷의 사진이 수록되어 역동적이고 정확하고 세밀한 통계에 바탕을 두고 있다. 이 책의 목적은 무엇보다도 정확한 정보를 전달하고 교육하는 데 있으므로 그 누구라도 요리에 관심이 있는 사람이라면 이 책을 자신의 주방에 두고 평생 함께 하는 동반자로 삼아도 좋을 것이다.

네이버 지식백과의 협업으로 탄생한 이 책의 번역 출간의 의미

깨알 같은 글씨로 채워진 총 1,032쪽에 달하는 이 책을 민간 영역에서 출간한다는 것은 결코 쉬운 일이 아니다. 수많은 인력과 시간과 경비가 들어가는 이 방대한 작업은 네이버 지식백과의 기획과 시트롱 마카롱 요리 전문 출판사의 협업으로 가능해진 작업의 결과물이다. 네이버 지식백과에서 번역지원을 하고 온라인으로 결과물을 순차적으로 공개하기 시작한 이 백과사전은 약 3년여에 걸친 번역, 편집을 거쳐 2021년 1월 종이책으로 태어나 한국의 독자들을 만나게 되었다.

  작가 소개

지은이 : 그랑 라루스 편집부
1938년 초판 발행된 이래 이 증보판에는 마리 폴 베르나르딘을 비롯한 총 58명의 집필진이 참여했다.

  목차

서문 : 쥘 퓌들로브스키 - 5
A 9 / B 65 / C 142 / D 298 / E 325 / F 351 / G 409 / HI 441 / JK 471 / L 483 / 특별 부록 : 기본 테크닉 익히기 총 32쪽 / M 513 / N 565 / O 579 / P 603 / QR 720 / S 760 / T 830 / UV 876 / WX 908 / YZ 912
부록 : 미식 실무 - 918 / 참고문헌 930 / 셰프의 레스토랑의 레시피 938 / 레시피 찾아보기 944 / 알파벳 순 찾아보기 958

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