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지은이 : 송주현
Chapter 1 단맛을 찾아서
1. 달콤한 맛의 유혹
2. 단맛의 중독
3. 당분의 과잉 축적
Chapter 2 맛_단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, 매운맛, 감칠맛
1. 맛과 화학
2. 짠맛
3. 신맛
4. 단맛
5. 쓴맛
6. 감칠맛
7. 미각
Chapter 3 신맛
1. 식품의 산
2. 시트르산
3. 시트르산 회로
4. 시트르산의 효능
Chapter 4 퀴닌의 쓴맛
1. 퀴닌의 쓴맛
2. Quinine의 합성
3. 쓴맛의 감수성
4. 의약적 용도
Chapter 5 짠맛
1. 조미의 기본 맛
2. 생명 유지에 필수적인 무기질, 소금
3. 소금의 합성 방법
4. 조미료 중 역사적으로 가장 오래된 소금
5. 소금을 만드는 방법
6. 소금의 과잉 섭취
7. 소듐(Na)의 영향을 받는 짠맛의 작용 메커니즘
Chapter 6 단 게 당기는 이유는 뭘까?
1. 단 것의 역할
2. 단 게 당기는 이유
3. 탄수화물 중독
4. 달콤함의 매력
5. 당이 적게 든 규칙적인 식사
Chapter 7 감미료
1. 감미료
2. 인공 감미료
3. 천연 감미료
4. 기능성 감미료
Chapter 8 아세트산 납
1. 백색 결정인 아세트산 납
2. 신경독성과 암을 유발하는 아세트산 납
3. 아세트산 납의 합성
4. 납중독
5. 방사성 붕괴의 최종 산물인 납
6. 환경오염원인 납의 제거
Chapter 9 사카린
1. 보약으로 취급되던 사카린
2. 인공 감미료인 사카린의 실체
3. 사카린의 간단한 합성
4. 사카린의 역사
5. 사카린의 대반전
Chapter 10 아세설팜 포타슘
1. 무열량 감미료인 아세설팜 포타슘
2. 인공 감미료인 아세설팜 포타슘의 합성
3. 고온에도 안정
4. 인공 감미료 섭취를 굳이 피할 필요는 없다.
Chapter 11 아스파탐
1. 인공 감미료인 아스파탐
2. 아스파탐의 발견
3. 아스파탐의 합성
4. 아스파탐의 분해
5. 다이어트 음료
6. 대사 장애가 없는 자연 당
7. 당뇨병
8. 체내 독성
Chapter 12 둘신
1. 사용이 금지된 인공 감미료, 둘신
2. 둘신의 합성
3. 둘신의 독성
Chapter 13 합성 감미료가 설탕보다 더 달게 느껴지는 이유
1. 단맛을 좋아하는 이유
2. 단맛 수용체
3. Sweetness triangle
4. 화학의 발달과 화학자들의 헌신적인 노력
5. 단맛 수용체의 활성화
Chapter 14 타우마틴
1. 타우마틴은 천연 감미료이며 풍미 증진제
2. 생물학적 역할
3. 맛과 수용체
4. 천연 고감미 신소재
5. 생합성 당단백질의 상품화
6. 천연 감미료인 타우마틴은 곤충기피제
Chapter 15 사이클라메이트
1. 인공 감미료인 사이클라메이트
2. 비교적 단맛이 약함
3. 사이클라메이트의 간단한 합성
4. 발암물질인 사이클라메이트
Chapter 16 스테비오사이드
1. 흡습성이 있는 스테비오사이드
2. 단맛은 설탕의 300배
3. 천연 감미료인 스테비오사이드
4. 식물 내 감미료 성분 스테비올 글라이코사이드의 생합성
5. 스테비오사이드와 레바우디오사이드
Chapter 17 전통의학으로 보는 단맛과 쓴맛
1. 단맛의 기능
2. 단맛을 지나치게 즐기는 경우
3. 에너지가 되는 단맛
4. 쓴맛을 환영하는 곳
5. 뼈를 약하게 하는 쓴맛
Chapter 18 트레할로스
1. 맥각에서 발견된 트레할로스
2. 응집체를 형성할 수 있는 트레할로스
3. 맛은 조금 달면서 뒷맛이 좋은 트레할로스
4. 트레할로스의 합성
5. 생물의 에너지원인 트레할로스
Chapter 19 수크랄로스
1. 고감미 인공 감미료, 수크랄로스
2. 인공 감미료인 수크랄로스의 합성
3. 고감미 무칼로리 감미료
Chapter 20 글루탐산
1. 아미노산 중의 하나
2. 다시마의 맛, L-글루탐산
3. 화학적 합성과 생화학적 합성
4. 질소 대사를 통한 글루탐산의 생합성
5. 글루탐산 탈수소 효소의 촉매 효과
6. 인슐린과 글루탐산의 관련된 반응
7. 글루탐산의 맛을 내는 원리
8. 감칠맛을 격증시키는 L-글루탐산 소듐
9. 유해성
10. 조미료에 익숙해진 현대인
11. 마이야르 반응
Chapter 21 소르비톨
1. 포도당과 같은 육탄당
2. 소르비톨의 생합성
3. 소르비톨의 또 다른 합성
4. 비이온 계면활성제
5. 널리 알려진 약재
6. 소르비톨의 대량생산
7. 생활 속의 소르비톨
8. 안전성
Chapter 22 자일리톨
1. 천연 감미료인 자일리톨
2. 자일리톨의 생합성 경로
3. 자일리톨의 추출
4. 자일리톨의 충치 예방 효과
5. 입안에서의 산-염기 반응
6. 뮤탄스균에 의해 소화되지 않는 자일리톨
Chapter 23 설탕(자당)
1. 천연 감미료인 슈크로스
2. 역사 깊은 천연 감미료
3. 슈가의 어원과 역사
4. 일상생활에 주로 사용되는 분밀당
5. 슈크로스의 효소적 합성 & 화학적 합성
6. 백설탕, 갈색 설탕, 흑설탕
7. 생활 속의 역할
8. 물리적 특성
9. 비만과 중독성
10. 살균제 및 보습제 역할
Chapter 24 인슐린은 우리 몸의 당도 스위치
1. 인체 내에서 분비되는 호르몬의 일종
2. 혈당을 올리는 호르몬
3. 사람의 인슐린
4. 인슐린의 결핍
5. 에너지로 활용
6. 인슐린 관리
7. 혈중 당 수치
8. 혈당지수와 혈당 부하
Chapter 25 알리탐
1. 다이펩타이드 감미료인 알리탐
2. 알리탐의 합성
3. 제2세대 인공 감미료인 알리탐
4. Sweetness triangle
5. 인공 감미료인 알리탐의 활용
6. 자연에서 추출된 천연 감미료 다섯 가지와 합성 인공 감미료 다섯 가지
Chapter 26 네오탐
1. 무척 단 합성 인공 감미료인 네오탐
2. FDA에서 2002년 7월에 공인된 네오탐
3. 미국 심장협회와 당뇨병 협회의 권장량
4. 인공 감미료인 아스파탐으로부터 네오탐의 합성
5. 네오탐의 가장 중요한 대사경로
6. 천연 감미료와 합성 인공 감미료의 단맛 비교
Chapter 27 럭두네임과 탄수화물
1. 현존하는 가장 단 물질인 럭두네임
2. 우리의 건강과 후천성 당뇨병
3. 단당류와 이당류
4. 젖당(혹은 유당)과 맥아당
5. 올리고당
6. 모유에 올리고당이 존재하는 이유
7. 밀가루의 분해
Chapter 28 살아 움직이는 달콤함의 역사와 생화학
1. 단맛 선호도를 반전시킨 개혁 운동
2. 나폴레옹과 설탕
3. 뇌의 절대적인 포도당 사랑
4. 과일은 냉장칸 아니면 냉동칸?
5. 꿀은 벌이 소화 분해한 달콤한 액체
6. 설탕은 진짜 나쁜가?
7. 당은 피로 해소제인가?
8. 말랑말랑한 인절미는 왜 충치에 해로울까?
9. 설탕과 흑사병
10. 탈수 능력과 보존 능력
11. 낙동초의 똥 과자
12. 사랑과 달콤한 맛
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