도서 소개
《장 도감》은 우리나라 음식을 만들 때 없어서는 안 되는 한국 음식의 기본, ‘장’을 소개하는 음식 도감책이다다. 대표적인 다섯 가지 장, ‘된장, 고추장, 간장, 청국장, 막장’을 부모님과 어린이가 함께 직접 담그고, 그 장을 기본으로 한 아홉 가지 음식을 만들어 볼 수 있게 구성했다. ‘재료부터 만드는 방법까지 한눈에 살펴보는’ 시리즈는 주제별 어린이 음식 도감이다. 《김치 도감》을 시작으로 《밥 도감》, 《국·찌개 도감》, 《반찬 도감》에 이은 다섯 번째 권으로 《장 도감》을 펴냈다.
출판사 리뷰
■ 《김치 도감》, 《밥 도감》, 《국·찌개 도감》, 《반찬 도감》에 이어
이번엔 ‘장’이다! 《장 도감》은 우리나라 음식을 만들 때 없어서는 안 되는 한국 음식의 기본, ‘장’을 소개하는 음식 도감책입니다. 대표적인 다섯 가지 장, ‘된장, 고추장, 간장, 청국장, 막장’을 부모님과 어린이가 함께 직접 담그고, 그 장을 기본으로 한 아홉 가지 음식을 만들어 볼 수 있게 구성했습니다.
‘재료부터 만드는 방법까지 한눈에 살펴보는’ 시리즈는 주제별 어린이 음식 도감입니다. 《김치 도감》을 시작으로 《밥 도감》, 《국·찌개 도감》, 《반찬 도감》에 이은 다섯 번째 권으로 《장 도감》을 펴냈습니다.
장은 한국 음식의 핵심입니다. 다른 나라의 음식과 구별되는 한국 음식 맛의 근본이며, 담그는 장의 종류도 많습니다. 세계인들에게 관심이 증가하고 있는 발효 음식입니다. 그런데 장 담그는 문화가 우리 일상에서 멀어지다 보니, 장을 담그는 가정이 줄어들고 있습니다. 장을 담그는 방법과 한국 장의 깊고 오묘한 맛을 모르는 경우가 많아지고 있습니다.
한국 음식만의 특징을 설명하는 관점은 여럿입니다. 국과 밥, 반찬 여럿을 한 상에 차리는 상차림도 있고, 숟가락, 젓가락으로 먹는 도구의 개성도 있지만, 그 근본인 맛의 핵심은 바로 장입니다. 이제 우리가 우리 음식을 알고 지켜야 할 때입니다.
■ 다섯 가지 장과 열네 가지 장 음식 장은 누구나 담글 수 있습니다. 장의 재료가 되는 콩과 메주에 대한 설명을 읽고 난 뒤, 대표적인 장 다섯 가지와 자주 먹는 양념장 다섯 가지, 장으로 만드는 음식 아홉 가지를 알아봅니다.
- 1부에서는 장(간장·된장), 고추장, 청국장, 막장 만드는 과정을 자세히 살펴봅니다. 지역마다 집마다 장을 담그는 방법은 조금씩 다릅니다. 가장 기본적인 방법, 누구나 할 수 있는 조리법을 소개합니다. 장을 담그는 데에는 긴 시간이 걸립니다. 장이 익는 동안 어떻게 돌보고 보관할지까지 친절하게 설명합니다.
- 2부에서는 직접 담근 다섯 가지 장으로 날마다 밥상에 올릴 수 있는 양념장 다섯 가지를 만들어 봅니다. 그리고 이어서 장이 없으면 맛을 내기 어려운 아홉 가지 음식을 만듭니다. 우리 음식에 장이 어떻게 녹아들어 맛을 내는지 실제로 경험해 볼 수 있습니다.
■ 유네스코 인류 무형유산 ‘장 담그기’ 장 담그기는 2018년에 국가 무형유산으로 지정되었고, 2024년에는 한국의 장 담그기 문화가 유네스코 인류 무형유산으로 등재되었습니다. 김장과 함께 장 담그기도 인류가 지켜야 할 소중한 ‘문화’로 인정받은 것입니다.
오랫동안 우리 장을 직접 담가 음식을 만들자는 운동을 해 온 고은정 작가는 함께하는 장 담그기가 어린이들의 현재와 미래에 따듯한 문화로 자리 잡기를 바라며 이 책을 만들었습니다. 건강한 음식을 선택하고, 함께 먹는 경험은 어린이들에게 행복한 식생활 습관을 갖게 합니다. 《장 도감》은 우리가 한국 음식 문화의 기초를 닦기 위해 무엇을 해야 하는지 방향을 알려 주고, 우리 음식 문화에 대해 다시 한번 생각해 보게 합니다.
[‘메주 한 말’은 콩 한 말] 콩을 쑤어서 메주를 만들면 무게가 달라져요.
발효가 되고 마르면서 메주가 점점 가벼워지는데,
완성된 메주는 그 무게가 해마다 다르답니다.
그래서 메주의 재료가 되는 콩을 기준으로 분량을 재는 거예요.
[“메주 겉을 깨끗하게 싹싹 씻나요?”]두 가지를 기억해 주세요.
너무 열심히 씻지 않기! 물에 푹 담가서 씻기 않기!
왜냐고요? 메주 겉에 핀 곰팡이는 발효를 도와주는 균이거든요.
먼지를 떨어내는 정도로 흐르는 물에 씻어요.
또 메주가 물을 너무 많이 머금으면 염도를 맞추기가 어려워요.
소금물 농도(염도)는 무척 중요하답니다!
메주 속까지 물이 들어가지 않도록 재빨리 씻어요.
작가 소개
지은이 : 고은정
우리장학교 대표, 약선식생활연구센터 소장이며, 현재 지리산 실상사 앞에 자리 잡은 ‘맛있는 부엌’에서 살고 있습니다. 남자 어른들을 위한 음식 강의, 어린이를 위한 밥상 강의도 즐겁게 하는 음식문화운동가입니다. 전국 어느 곳이든 찾아가 장과 김치, 그리고 우리 생활과 밀접한 음식에 대한 이야기를 들려주며, 어린이부터 어른까지 누구나 직접 음식을 해 먹을 수 있는 독립적인 삶을 응원하고 있습니다. 세상의 다양성을 인정하는 것이 삶을 풍요롭게 하듯이, 음식의 맛도 각자의 맛을 찾아가고 자신의 맛을 만들어 내는 것이 중요하다는 것을 늘 강조합니다. 지은 책으로 《장 나와라 뚝딱》, 《밥을 짓다 사람을 만나다》, 《우리 학교 장독대》, 《내가 끓이는 생일 미역국》, 《국·찌개 도감》, 《김치 도감》, 《밥 도감》 등이 있습니다.
목차
일러두기
머리말
내가 만드는 안전한 부엌
계획하기 – 어떤 장을 담가 볼까요?
장의 핵심 재료 – 콩과 메주
▶1부. 한국의 장
- 장
- 고추장
- 청국장
- 막장
▶2부. 자주 먹는 장 음식
- 날마다 먹는 양념장
- 두부된장쌈장
- 맑은 된장국
- 애호박된장찌개
- 간장불고기
- 약고추장
- 떡꼬치
- 기름떡볶이
- 김치청국장찌개
- 막장소스덮밥
편집자의 편지
찾아보기
