도서 소개

낡은 칼 한 자루로 축산유통에 뛰어 들어서 연간 약 300억대 사업을 하게 된 저자의 이야기를 들려주는 책이다. 17살에 고향인 포천에서 서울로 와서 미싱 보조업무(시다)를 하며 야학을 다니던 저자가 우연히 발을 들여놓은 마장동 축산시장에서 겪은 이야기를 풀어 놓았다.

마장동 시장의 옛날이야기, 고기사업 이야기, 외국의 축산유통 사례, 미래의 축산물 유통에 대한 저자의 의견을 잔잔하게 들려준다. 그리고 새로운 일을 찾는 젊은 청춘들에게 축산유통업의 비전을 보여주고 오히려 조금 다른 새로운 시각으로 접근하면 더 큰 기회가 펼쳐져 있을 것이라는 이야기도 곁들였다.

고기에 대한 상식, 고기를 잘 고르고 잘 굽는 방법도 필자의 경험을 바탕으로 설명해 놓았다. 고기에 대한 공식적인 자료도 부록으로 첨부해 놓아 고기에 대한 상식을 얻고자 하는 일반 소비자들에게도 도움이 될 것이다.

  출판사 리뷰

낡은 칼 한 자루로 축산유통에 뛰어 들어서 연간 약 300억대 사업을 하게 된 저자의 이야기를 들려주는 책이다. 17살에 고향인 포천에서 서울로 와서 미싱 보조업무(시다)를 하며 야학을 다니던 저자가 우연히 발을 들여놓은 마장동 축산시장에서 겪은 이야기를 풀어 놓았다. 마장동 시장의 옛날이야기, 고기사업 이야기, 외국의 축산유통 사례, 미래의 축산물 유통에 대한 저자의 의견을 잔잔하게 들려준다. 그리고 새로운 일을 찾는 젊은 청춘들에게 축산유통업의 비전을 보여주고 오히려 조금 다른 새로운 시각으로 접근하면 더 큰 기회가 펼쳐져 있을 것이라는 이야기도 곁들였다. 고기에 대한 상식, 고기를 잘 고르고 잘 굽는 방법도 필자의 경험을 바탕으로 설명해 놓았다. 고기에 대한 공식적인 자료도 부록으로 첨부해 놓아 고기에 대한 상식을 얻고자 하는 일반 소비자들에게도 도움이 될 것이다.

전통적인 산업으로 인식되는 축산시장규모는 과연 얼마나 될까? 식품의약품안전처가 발표한 ‘2018년 국내 식품산업 현황’에 의하면 돼지고기 포장육(6조2천억원)이 1위이고, 소고기 포장육(5조원), 양념육(3조3천억원) 순으로 세 항목의 합은 14조 5천억원에 달해 전체 식품생산액인 78조 9천억원의 약 18.4%를 점유하고 있다. 이는 축산제품이 차지하는 위상을 단적으로 보여주고 있는 통계이다. 그만큼 우리 식생활과는 뗄 수 없는 중요한 분야라는 말이다. ‘마장동 최박사의 고기로 돈 버는 기술‘은 치열한 마장동 축산유통시장에서 가진 것 하나 없이 칼 한 자루로 뛰어들어서 어느 정도 탄탄한 기반을 갖추게 된 저자의 고기사업 이야기를 잔잔한 어조로 풀어 놓은 책이다. 300억대 사업으로 회사를 성장시킨 자신만의 비결도 써 놓았다. 엄청난 비밀스런 방법이 있다기보다는 오히려 기본에 충실한 정석을 이야기 하고 있다. 그러나 대박을 꿈꾸는 사람들이 간과해서는 안 되는 기본을 말해준다. 또한 이 책은 새로운 직업을 찾기 위해 노력하는 젊은 청춘들에게 고기 사업의 과거를 이야기해 주면서 미래의 새로운 가치를 잦아 나서기에 괜찮은 업종이 축산유통업이라는 메시지를 품고 있다. 배움을 계속하고 있는 필자의 여정을 소개하면서 계속해서 학습하고 성장하려는 의지를 가진 사람은 불황의 파고를 넘어설 수 있음을 보여준다.
고기에 대한 작지만 가치 있는 상식도 필자의 경험한 바를 기준으로 알려주고 있다. 고기를 잘 고르는 법, 고기를 맛있게 잘 굽는 방법, 부위에 맞는 메뉴에 대한 이야기와 마장동 시장의 옛날이야기와 거래관행 등을 간단하게 풀어 놓았다. 몇 가지 선진국의 사례도 들어 놓았고 새로운 시각으로 축산유통업을 재해석하고 새로운 서비스를 개발한다면 아직도 개척할 시장이 많을 것이라는 이야기도 덧붙였다. 축산업의 과거와 현재 상황을 이해하고 새로운 사업을 구상하고 시작할 때 유용한 책이다. 저자에게 새로운 유통 사업을 제안하고 투자를 요청해도 좋을 것이다.

  작가 소개

지은이 : 최영일
주변에서 고기박사라 불러주는 저자 최영일은 1969년생으로 경기도 포천시 신북면이 고향이다. 1991년 마장동에서 축산유통업에 입문하였다. 1994년 농협 식육학교 1기 졸업생이며 2015년 건국대학교 식육전문가과정을 수료하였다. 2016년 서울대 식품 및 외식산업보건 최고경영자 과정을 마쳤다. 현재 사단법인 한국육류유통수출협회 서울, 경기지회장 및 건국대식육과정 총동문회 수석부회장을 맡고 있다.

  목차

프롤로그

PART 1 마장동과 고기 유통 사업의 현재와 미래

1. 마장동, 그곳은 어디인가?
2. 마장동의 위기, 원인은 무엇인가?
3. 여전한 세계 최대 단일 육류 유통시장 '마장동'의 매력
4. 선진국의 성공적인 육류 판매 사업 사례
1) 호주의 빅터 처칠
2) 프랑스의 위고 드누아이에
3) 샌프란시스코의 패티드 캘프
4) 미국 보스턴의 부쳐 박스

5. 젊은 축산 사업가들이 늘고 있다
6. 온라인 사업은 아직도 초창기다
7. 이제 축산 유통업도 맞춤형 도소매 서비스가 답이다
8. 아이디어와 새로운 관점이 필요하다
9. 나는 지금 축산 유통업의 미래를 설계하고 있다

PART2 최박사가 알려주는 '고기'고르는 노하우

1. 좋은 고기, 잘 고르는 법
1) 돼지고기 일반상식
2) 소고기 일반상식
3) 소비자가 집에서 먹을 고기 고르는 법
4) 식당 사장님이 고기 고르는 법
5) 프랜차이즈본사, 급식업체가 고기 공급업체 고르는 법
(1) 수급 불균형에 따른 대책 구립
(2) 아프리카돼지열병(ASF) 같은 비상상황 발생 시 대책
(3) 신메뉴 개발 및 세절 가공의 중요성

2. 최박사가 알려주는 소고기 부위와 용도
1) 일반적으로 잘 알려진 부위
2) 희소성이 특징인 부위

3. 고기 굽기의 달인이 되는 노하우 공개
1) '육즙을 가둔다'는 말은 속설이다
2) 고기는 부드럽게 구워야 맛있다
3) 불판은 충분히 달궈야 한다
4) 고기는 얼마나 뒤집어야 할까?
5) 소고기는 빠르게 구워야 부드럽다
6) 돼지고기의 맛은 적절한 지방비율에 있다

4. 식문화에 따른 고기유통 관행
5. 시기와 목적에 맞는 고기 섭취
6. 고기의 유통 과정과 가격 형성

PART3 저자가 살아온 이야기

1. 낡은 칼 한자루로 마장동에 뛰어들다
저자의 성장배경

2. 최박사의 경영철학
1) 경영철학
(1) 사업성보다 고객을 대하는 사장의 마인드가 중요하다
(2) 좋은 대우를 하면 직원들도 내 일처럼 일한다
(3) 예의 바른 사람은 실수하지 않는다
(4) 먼저 호의를 베풀어야 상대바이 마음을 연다
(5) 좋은 고기로 장사하는 식당은 망하지 않는다
(6) 싼 고기를 찾는 식당은 곧 내리막길을 걷는다
(7) 손님이 식당 주인보다 더 고기에 대해 잘 아는 경우가 많다
(8) '내 가족이 먹는 고기'라는 생각으로 사업에 임해야 한다
(9) 신용, 신용, 신용

2) 성장 전략
(1) 경험이 쌓이면 직관도 같이 쌓인다
(2) 직관을 믿되 한 번 더 생각하고 결정해야 한다
(3) 고인물을 썩는다. 배움만이 살길이다
(4) 데이터와 정보 분석을 할 줄 알아야 한다
(5) 주먹구구를 버리고 폭넓게 거시 데이터를 분석하자
(6) 변화하는 트렌드는 사람이 만든다
(7) 주기적인 일본 출장으로 트렌드를 미리 느껴보자
(8) 나보다 젊은 사업가를 더 많이 만나는 노력을 하자
(9) 오프라인 네트워킹 모임은 사업 정보의 보물창고다

3)향후 비전 설정
4)향후 비전을 이루기 위한 희망 사항
5)차세대를 끌고 갈 인재를 찾습니다

PART4 이 시대의 청년들에게

1. 자신을 사랑하는 것이 최우선이다
2. 개인에게 주어진 행복도 불행도 공평하다
3. 좋은 사람을 만나려면 먼저 좋은 사람이 돼야 한다
4. 농부는 밭을 탓해서는 안 된다
5. 한계가 있다는 생각은 오히례 한계를 만든다
6. 사칙연산을 경영에 응용하자
7. 나만의 콘텐츠 전략은 무엇인가
8. 나의 꿈과 비전을 점검하자

에필로그
한눈에보는 최영일 대표의 이력
한눈에 보는 가양식품의 현황

부록
소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준[시행 2019.5.1]
[별표1] 소고기 및 돼지고기의 분할상태별 부위명칭
[별표2] 소고기 및 돼지고기의 부위별 분할정형기준

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